Συνταγή για καρμπονάρα με σαλάδο από την Κέρκυρα

Μία συνταγή από τον Κερκυραίο Αριστοτέλη Μέγκουλα για καρμπονάρα με το καπνιστό σαλάδο της Κέρκυρας.

Υλικά:

• 400 γραμμάρια σπαγγέτι ή ριγκατόνι

•  6 κρόκους από μεσαία κατά προτίμηση βιολογικά αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

•  150 γρ. Σαλάδο καπνιστό Κέρκυρας

•  80 γρ. τυρί κεφαλογραβιέρα Κέρκυρας (ή κεφαλοτύρι) ώριμο

•  30 γρ. αλάτι

•  Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάλτε την κατσαρόλα με 4 λίτρα νερό σε εστία με καπάκι ώστε να έρθει σε βρασμό. Παράλληλα κόψτε το σαλάδο σε μικρούς κύβους, τρίψτε το τυρί στην πιο λεπτή πλευρά του τρίφτη και ξεχωρίστε τους κρόκους από το ασπράδι. Μόλις το νερό έρθει σε βρασμό αλατίστε, ρίξτε τα σπαγγέτι, το θερμικό σοκ θα σας εξασφαλίσει ότι τα ζυμαρικά σας δεν θα λασπώσουν , περιμένετε ένα λεπτό και ανακατέψτε. Σε αυτό το στάδιο χαμηλώστε λίγο (δεν χρειάζεστε πλέον έντονο βρασμό) και συνεχίστε το μαγείρεμα τους ανάλογα με το μέγεθος του ζυμαρικού και τις οδηγίες για ένα αποτέλεσμα «al dente».Διαλέξτε ένα τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα, αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα ζυμαρικά και ξεκινώντας από κρύο σκεύος βάλτε σε μέτρια εστία τους κύβους σαλάδο. Πρέπει να έρθει σταδιακά σε θερμοκρασία για να λιώσει το λίπος του χωρίς να καεί, να απελευθερώσει τα αρώματα, την γεύση του και να γίνει ελαφρά τραγανό. Σε μία λεκάνη, βάλτε τους κρόκους, το τυρί, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατέψτε πολύ καλά.Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα μεταφέρετε με τσιμπίδα στο σκεύος με το σαλάδο. Εκτός εστίας προσθέστε 50 γρ από το νερό βρασμού στα ζυμαρικά και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε 50 γρ από το νερό βρασμού των ζυμαρικών στο μείγμα τυρί-αυγό ανακατεύοντας ώστε να έρθει σε θερμοκρασία. Ρίξτε το μείγμα στο σκεύος με τα ζυμαρικά και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κρεμώδη υφή η σάλτσα σας. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό και συνεχίστε το ανακάτεμα.Σερβίρετε αμέσως σε ζεστά κατά προτίμηση πιάτα. Τρίψτε λίγο φρέσκο πιπέρι ακόμα στο πιάτο, προσθέστε μερικές νιφάδες τριμμένου τυριού και καλή σας απόλαυση

Συμβουλές:

Είναι μία πολύ απλή και αγαπητή από όλους συνταγή με μερικά σημαντικά στάδια. Την επιλογή των υλικών, το σοτάρισμα του αλλαντικού, τον σωστό βρασμό των σπαγγέτι, την θερμοκρασία και την σωστή ομογενοποίηση της σάλτσας. Το σαλάδο Κέρκυρας θα σας προσφέρει μία πολύ ενδιαφέρουσα ένταση καθώς εκτός από γεύση του ώριμου αλλαντικού θα προσφέρει άρωμα από το κάπνισμα, το σκόρδο και το πιπέρι. Το ώριμο τυρί θα δώσει αλμύρα, οξύτητα, γεύση από βούτυρο και ξηρό καρπό ενώ η σκληρή υφή του επιτρέπει την δημιουργία σάλτσας που δεν θα γίνει μαστιγωτή. Προσοχή λοιπόν στο αλάτι και το πιπέρι γιατί όλα μας τα υλικά έχουν ιδιαίτερη ένταση. Για μία νότα φρεσκάδας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο τέλος ψιλοκομμένο μαϊντανό.Αν σας περισσέψει, επειδή δεν ξαναζεσταίνετε, προσθέστε λίγο από τα ασπράδια ανακατέψτε βάλτε σε ταψί με τριμμένο τυρί από πάνω και φουρνίστε να γκρατιναριστεί.Μπορείτε να προσθέσετε υλικά πχ. κολοκυθάκια άνοιξη-καλοκαίρι, και κάστανα-μανιτάρια το φθινόπωρο-χειμώνα.Ταιριάζει με κόκκινη μπύρα λευκό ή κόκκινο κρασί περασμένο από βαρέλι με υψηλή οξύτητα.

Πηγή: lavranos.com